Os carboidratos são moléculas formadas por unidades de carbono, hidrogênio e oxigênio. Apresentam várias funções no nosso organismo, dentre as quais: fornecimento de energia; atuam como sinalizadores, participam da estrutura da parede celular e da formação dos ácidos nucleicos.
Os carboidratos podem ser classificados em simples (mono- ou dissacarídeos) ou complexos (polissacarídeos) de acordo com o tamanho de sua cadeia de carbonos.
Dentre os carboidratos simples, temos os monossacarídeos (glicose, frutose, galactose e sorbitol) e os dissacarídeos (sacarose = constituída por 1 molécula de glicose e 1 de frutose; lactose = 1 molécula de glicose + 1 molécula de galactose; e maltose = 2 moléculas de glicose). Desta forma, tanto os monossacarídeos como os dissacarídeos são considerados carboidratos simples.
Os carboidratos complexos são os polissacarídeos. Os mais comuns da dieta são os amidos e as fibras.
O amido é composto por cadeias de amilose e amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas do tipo alfa-1,4, originando uma cadeia linear (facilmente rompida pela digestão). Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em do tipo alfa-1,4 e alfa-1,6, formando uma estrutura ramificada. Essas ligações do tipo alfa-1,4 e alfa-1,6 precisam ser rompidas para que ocorra a adequada digestão do amido.
Estas ligações glicosídicas do tipo alfa-1,4 e alfa-1,6 são importantes porque as respostas glicêmica e insulinêmica são variáveis para alimentos ricos em carboidratos, mesmo quando a quantidade de carboidrato ingerido permanece constante. Isso ocorre porque a desidratação concentra o açúcar e promove o rompimento da estrutura do amido, aumentando sua suscetibilidade para a digestão e absorção pelo intestino delgado.
A adição de fibras solúveis aos alimentos fonte de carboidrato pode reduzir as respostas glicêmica e insulinêmica por aumentarem a viscosidade dos mesmos. As fibras alimentares (solúveis e insolúveis) também são carboidratos complexos, assim como o amido, mas elas têm como características o fato de não serem digeridas por apresentarem ligações glicosídicas do tipo beta-1,4.
Digestão dos carboidratos: 1º) na boca a enzima amilase salivar rompe as ligações do tipo alfa-1,4 da amilose, originando a amilose e amilopectina. As ligações do tipo alfa-1,6 da amilopectina também são rompidas, gerando moléculas de dextrinas; 2º) no duodeno, a amilase pancreática rompe as ligações da amilose e amilopectina, gerando dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose); 3º) por último, na mucosa intestinal, as enzimas chamadas dissacaridases rompem os dissacarídeos em monossacarídeos (glicose, frutose e galactose) que saem do enterócito (célula intestinal) para a circulação sanguínea e uma parte será utilizada para obtenção de energia e a outra armazenada na forma de glicogênio (hepático e muscular) e/ou na forma de triglicerídeos.
Em relação à nutrição, durante muito tempo, os carboidratos foram evitados porque, no período pós-prandial, são os nutrientes que mais afetam a glicemia. No entanto, os carboidratos devem corresponder ao maior percentual da alimentação, inclusive para pessoas com diabetes.
Não existe um percentual ideal de calorias provenientes de carboidratos para pessoas com diabetes, devendo ser individualizada para atender as necessidades e preferências pessoais e permitir a maior aderência a longo prazo.
Pessoas com diabetes devem priorizar carboidratos complexos e integrais porque contém mais micronutrientes, além de sofrerem uma absorção mais lenta, auxiliando o controle glicêmico. Também, as pessoas com diabetes devem ser encorajadas a minimizar a ingestão de açúcares adicionados (encontrados em alimentos processados ou na preparação de receitas) e a considerar o uso do método da contagem de carboidratos e do método do índice glicêmico e carga glicêmica para o planejamento de refeições.
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Autora:
Débora Lopes Souto
Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN).
Doutora em Ciências Nutricionais pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
Mestre em Nutrição Humana pela UFRJ.
Pós-doutora pela Faculdade de Medicina da UFRJ
Pesquisadora no Hospital Universitário Clementino Fraga Filho (HUCFF) da UFRJ
Membro do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD)
